Cara Membuat Mocaf Tanpa Enzim Fermentasi

Mocaf (modification casava flour) adalah tepung ubi yang telah melalui proses fermentasi sehingga tepungnya berwarna putih, tidak berbau dan berasa khas ubi (seperti pada tepung gaplek),juga  memiliki nilai karbohidrat yang cukup tinggi dan cocok untuk penderita autis yang alergi terhadap gluten.

Penemu fermentasi tepung mocaf yang pertama adalah Dr. Achmad Subagio staf pengajar dari Universitas Negeri Jember, Jawa Timur.

Ada banyak artikel yang menulis tentang cara membuat mocaf (modification casava flour) dengan menggunakan enzim yang mengandung bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang direndamkan bersama dengan potongan ubi segar akan mengurai sel ubi kayu hingga ketika diolah menjadi tepung akan didapatkan tepung yang berwarna lebih putih, cepat larut dalam air, dan memiliki rasa yang mirip dengan rasa yang dihasilkan oleh tepung gandum.  Selain itu, tepung mocaf aman dikonsumsi penderita autis dan alzheimer karena tidak mengandung gluten. Gluten pada tepung gandum (terigu) sering menyebabkan alergi pada penderita dua penyakit di atas.

Harga enzim (bio aktivator) yang sekira Rp.35.000/liter termasuk lumayan mahal bagi para pengusaha kecil pembuat mocaf. Karena itu kami coba berbagi cara membuat mocaf tanpa menggunakan enzim, namun tepung yang dihasilkan tidak kalah mutu dan rasanya. Selain itu, proses pembuatan tepung juga akan makin alami dan dapat dipergunakan tanpa was-was.

1.Kupas kulit ubi.

2.Bersihkan lendir pada permukaan ubi dengan air dan brush. Atau bisa juga dengan merendam ubi dalam air bercampur kapur sirih selama satu malam. Lima ons kapur untuk satu kuintal ubi segar kupasan. Seluruh bagian ubi harus terendam.

3.Potong-potong tipis ubi dengan pisau atau alat pencacah hingga berbentuk seperti keripik atau chips.

4.Rendam dalam air bersih selama 3 hari. Ganti air setiap 24 jam. Air rendaman ini diendapkan lalu diambil tepung tapiokanya.

5.Angkat rendaman, tiriskan. Jika ada alat pres, maka pres chips basah agar kadar airnya cepat berkurang.

6.Jemur chips sampai kering, kadar air 10-12%.

7.Tumbuk atau giling chips kering.

8.Ayak dengan ayakan ukuran butiran mesh 60 atau 80. Yang masih kasar bisa digiling kembali.

9.Campurkan tapioka yang juga sudah dikeringkan, lalu jemur ulang sampai kering benar.

10.Simpan mocaf dalam wadah plastik yang tertutup rapat.

11.Mocaf siap pakai atau dijual.

Catatan :

3 kg ubi segar menghasilkan 1 kg mocaf.

Harga mocaf di pasaran (partai besar) Rp.5.000/kg.

Harga ubi segar (partai besar) Rp.700/kg.

Harga terigu kelas bawah (partai besar) Rp.7.500/kg.

Harga terigu kelas atas (eceran) Rp.12.000/kg.

Mocaf dapat menggantikan 100% terigu pada kue basah dan cake, 50% pada biskuit dan 25% pada kue kering.

Nah, anda tertarik menjadi pengusaha mocaf? Untung besar di depan mata, saat persaingan masih belum ramai. Modal awal juga termasuk cukup kecil.

Untuk yang serba pakai tangan, modal awal cukup Rp.200.000.-

Untuk yang serba pakai mesin, kecuali pengering cukup pakai sinar matahari, modal awal peralatan sekitar Rp.30.000.000.-

Sumber foto :

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHQ8cdgFaec7hT2hxG3EVKbnDtcfvtKdA6s_VTfPD8xCIAPgDUDktB-3nNSrBopXsH374fFnhgBRHqh7uEtKRgdmLCAe5QGIaK6mYnv57V0zk-4QqMJt6cvpj6JS-VoAdfYIFkAxt0SZQ/s1600/Tepung-Mocaf.jpg