Tepung Mocaf Pengganti Tepung Terigu

Pengertian Mocaf

 

MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah Mocaf-T1 yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa

Karakteristik MOCAF
MOCAF-T1 mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf-T1 dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995).
Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll.

Keunggulan MOCAF

A.kandungan serat terlarut(soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.
B.Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum (16)
C.Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
D.Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).
E.Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

Tujuan

1.Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.
MOCAF yang dibuat dari ubi kayu, merupakan diversitifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga MOCAF yang relatif murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.
2.Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.
Proses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.
3.Meningkatkan kesejahteraan petani.
Industri pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan ubi kayu sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani. 
4.Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.
Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman ubi kayu sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan kering. Penggunaan MOCAF sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi MOCAF dengan system inti-mitra dengan petani sebagi ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri MOCAF perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah.

Proses Produksi Mocaf

pengupasan ketela

pemotongan ketela menjadi cip

perendaman ketela dengan enzim

penjemuran ketela

Kandungan Gizi MOCAF
• Bahan Kering : 87.99
• Kadar Air : 12.01
• Kadar Abu : 1.44
• Bahan Organik : 98.56
• Protein Kasar : 3.42
• Lemak Kasar : 0.83
• Serat Kasar : 2.39
• BETN : 83.33
Sumber: Lab Nutrisi Pangan Malang, Juni 2009.

Contoh Olahan dari Tepung Mocaf

BROWNIES KUKUS MOCAF

Bahan:

125 gr tepung mocaf (aslinya tepung all purpouse)

50 gr coklat bubuk

200 gr gula kastor (aslinya 225 gr)

6 butir telur

1/2 sdt emulsifier

garam secukupnya

175 ml minyak goreng kualitas baik

100 gr DCC cincang

meises secukupnya (aslinya pakai 75 ml SKM)

Cara Membuat:

Panaskan kukusan hingga panas dan uapnya banyak

Siapkan loyang, poles dengan margarin, alasi kertas roti dan poles tipis kembali

Lelehkan DCC, campurkan dengan minyak goreng, sisihkan.

Campur dan ayak tepung mocaf dan coklat bubuk, sisihkan.

Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kental, masukkan campuran tepung mocaf dan coklat bubuk, aduk perlahan hingga rata.

Masukkan campuran DCC dan minyak, aduk hingga benar-benar tercampur rata.

Tuang 1/2 bagian ke dalam loyang, kukus selama 10 menit.

Taburi dengan meises, kukus kembali selama 5 menit.

Tuang kembali sisa adonan dan kukus kembali hingga matang, kurang lebih selama 20 menit.

Setelah matang, keluarkan dari kukusan, dinginkan dan siap dihias sesuai selera.

sumber :

http://brigitamirs.blogspot.com/2013/04/tepung-mocaf-pengganti-tepung-terigu.html

Mocaf, Terigu Si Pengganti Tepung Gandum

Sumber : http://www.neraca.co.id/article/22547/Mocaf-Terigu-Si-Pengganti-Tepung-Gandum
Sebenarnya, Indonesia tidak perlu merasa khawatir jika pasokan tepung terigu mengalami kemacetan. Pasalnya salah satu Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Dr Achmad Subagio telah berhasil menemukan Mocaf. Mocaf adalah produk olahan terbaru dari singkong Manihot esculenta. Temuan pertama di dunia itu bukanlah hal sepele lantaran mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih diimpor. Untuk membuat 1 kilo mi, misalnya, mocaf mensubstitusi 50% tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa digantikan seluruhnya oleh mocaf.
Mocaf, singkatan dari MOdified CAssava Flour produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras.
Mocaf juga biasa dikenal dengan motacaf mempunyai beberapa keunggulan, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.
Tepung Mocaf sebagai tepung ketela alternatif pengganti terigu, kini telah banyak diproduksi di daerah Trenggalek, Jawa Timur dan juga Sumatra Barat. Saat ini Sumatera Barat telah bersiap memproduksi tepung mocaf. Di daerah tersebut, ketersediaan singkong bahan baku yang berlimpah dan pasar lokalnya sangat prospektif. Seluruh kebutuhan terigu Indonesia yang mencapai 6-juta ton per tahun, mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf (motecaf), diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.

Pemerintah Batasi Ijin Impor Gandum

Jakarta – Kementerian Perdagangan akan membatasi izin impor tepung terigu dengan menerapkan sistem kuota. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan agar industri tepung terigu lokal tidak terganggu dengan serbuan produk impor tepung terigu. Hal tersebut seperti diungkapkan Direktur Jenderal Perdagangan Luar Negeri Kementerian Perdagangan Bachrul Chairi di Jakarta, akhri pekan kemarin.
Bachrul menyatakan bahwa pihaknya akan menerapkan kebijakan tersebut mulai Mei hingga Desember 2014. “Impor tepung terigu akan dibatasi. Besarannya 441.141 ton dimulai periode mulai 4 Mei hingga 4 Desember 2014,” katanya.
Sejauh ini, Indonesia mendatangkan tepung terigu impor dari 3 negara yang merupakan pemasok terbesar yaitu Srilanka, Ukraina, dan Turki. Selama periode Mei-Desember 2014, izin impor yang akan diberikan hanya 441.141 ton, antaralain untuk terigu dari Turki mencapai 251.420 ton, Srilanka 136.754 ton, Ukraina 22.507 ton, serta negara-negara lainnya 30.088 ton.
Sementara itu, proses pemasukan tepung terigu impor juga akan diperketat. Tepung terigu impor hanya boleh dimasukan melalui Pelabuhan Belawan (Medan), Boombaru (Palembang), Panjang (Lampung), Tanjung Perak (Surabaya), Tanjung Emas (Semarang) dan Pelabuhan Soekarno-Hatta (Makassar). Sebanyak 6 pelabuhan tersebut sudah diberikan rekomendasi oleh pemerintah.

sumber :  http://www.neraca.co.id/article/40273/Impor-Terigu-Dibatasi-Mulai-Mei

Pemerintah Kurangi Impor Gandum

TEMPO Interaktif, Trenggalek -Pemerintah bakal mengurangi impor gandum untuk kebutuhan industri. Selain membangun kemandirian tepung nasional langkah ini juga melindungi petani ubi kayu. Saat ini pengurangan impor gandum dari negara pemasok seperti Amerika Serikat dan Australia berangsur-angsur dikurangi.

Hal tersebut untuk menekan masuknya gandum luar negeri serta memacu pertumbuhan tepung dalam negeri. Apalagi diperkirakan kebutuhan tepung nasional akan meningkat dari tahun ke tahun. Pada 2008 kebutuhan gandum impor masih 5,2 juta ton atau 20 persen kebutuhan nasional, namun tahun ini diperkirakan meningkat menjadi 5,6 juta ton.

“Perlahan-lahan harus dikurangi,” kata Menteri Pertanian Suswono dalam pencanangan Percepatan Produksi Tepung Kasava dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional di Lapangan Karangan, Kabupaten Trenggalek, Jawa Tengah, Selasa (24/11).

Pengurangan impor ini bisa dilakukan lewat berbagai cara. Salah satunya dengan memperkuat produksi ubi kayu untuk pembuatan tepung kasava. Menurut laporan Direktorat Jenderal Pertanian kemampuan produksi kasava nasional saat ini mencapai 22,7 juta ton per tahun, dengan 22,31 persen di antaranya untuk kebutuhan bahan pangan.

Untuk mendukung program tersebut pemerintah menggandeng pemerintah daerah dalam meningkatkan pertumbuhan kelompok tani produsen tepung ubi kayu. Saat ini terdapat 46 kelompok petani ubi kayu yang tersebar di Indonesia sejak 2007.

Juru bicara Pemerintah Kabupaten Trenggalek, Yoso Mihadi, menyatakan siap mendukung kemandirian tepung nasional. Saat ini pemerintah telah mengelola ratusan kelompok tani ubi kayu yang memproduksi tepung kasava. Pemerintah pun bekerja sama dengan peneliti Universitas Jember untuk menciptakan enzim fermentasi tepung kasava. “Kami akan menggeser tepung beras dan gandum,” kata Yoso Mihadi.
HARI TRI WASONO

Sumber :

http://www.kemenperin.go.id/artikel/1412/kode-etik
Tempo Interaktif